In Antwerpen kan je niet lang rondlopen of je komt een Bolleke Koninck tegen. Onlangs vierde heel ‘t stad zelfs de Bollekensfeesten, met Patrick Janssens op kop. De Koninck bestaat 175 jaar en lanceert twee nieuwe bieren, een Gusto Golden Blond en een Gusto Ruby Red.

Zelden zulke vereenzelviging van een stad met een product gezien. Dat is een sterkte, maar alles op één bier zetten kan ook heel gevaarlijk zijn. Bier is een cyclisch product, en vroeg of laat komt de klad in een bepaald biersegment. Laat dat nu zeker de laatste jaren het geval zijn met de zogeheten ‘amberbieren’ zoals De Koninck of Palm. Daar moet je als brouwer iets op vinden. De Koninck bestaat dit jaar 175 jaar, maar heeft nooit bieren met hergisting op fles gemaakt. Er waren wel eens zwaardere versies van De Koninck, zoals de Cuvée Antwerpen ’93 (ter gelegenheid van Antwerpen Cultuurhoofdstad van Europa) en ik herinner me ook nog levendig de lancering van de blonde Antoon in het Antoon van Dyck-jaar zowat tien jaar geleden. Later werden die bieren omgedoopt tot De Koninck tripel en De Koninck blond, maar de bieren sloegen nooit echt aan. De verwende Antwerpenaar vond er te weinig punch in, en zeker niet de moeite om er zijn vertrouwde Bolleke voor te laten. Vorige week sprak ik in mijn interview in dit magazine over het belang van het glas. Dat handgeslepen bolglas van De Koninck heeft zijn doel ook niet gemist. Het staat nog altijd overeind, en een echte bierliefhebber haalt zijn neus op voor een Prinske, Fluitje of Handje. Dat zijn maar probeersels van de marketingjongens. Die deden enkele jaren geleden wel een schitterende job met hun campagne rond het Antwerpse gevoel. ‘Blondje achter glas’, ‘Antwerpenaars hebben een grote smoel, ze moeten wel’, het waren prachtige affiches die de sinjoren een dikke knipoog gaven en hen herbevestigden als de eeuwige betweters.

Maar wat maakt een speciaal bier van hoge gisting echt complex? Het is de hergisting op fles, een proces dat veel kennis en ervaring vereist en waar onze Belgische brouwers wereldberoemd voor zijn. Ik wil niet te technisch worden, het gaat hem vooral over het toevoegen van jonge actieve gist en een nauwkeurig berekende hoeveelheid suiker tijdens het bottelen, waarna het bier enkele weken nagist in zogeheten warme kamers, op een constante temperatuur van 21 graden. Zoals tijdens de hoofdgisting zet de gist de suiker om in alcohol, zodat het alcoholgehalte lichtjes stijgt, en in koolzuurgas, zodat het bier op natuurlijke wijze wordt gesatureerd. Het bier krijgt ook een extra fruitigheid en complexiteit door estervorming. En ontstaat er een gistresidu onderaan in de fles, waarmee je moet opletten bij het uitschenken (als je het meeschenkt krijg je een troebel bier).

Brouwmeester Bernard van den Bogaert (de oudste zoon van het nog levende brouwersmonument Modeste) vond dat hij in dit feestjaar met een hergist bier moest komen. Hij sloot zich hiervoor enkele dagen op in zijn labo. Uiteindelijk kwam hij met twee hergiste De Koninck-bieren op de proppen. Gusto 1833 Golden Blond en Gusto 1833 Ruby Red. Ik dronk beide bieren voor het eerst bij de lancering op de opnieuw in de vaart gebrachte La Perouse, ooit een culinaire Michelintempel. De setting kon niet beter gekozen zijn, want dit zijn twee op-en-top gastronomische bieren. Bernard vindt zijn goudblonde versie het best als aperitief, en de robijnrode versie best passen bij een stevig vleesgerecht of dessert. Ik kan hem geen ongelijk geven. Ondertussen proefden al elf Antwerpse chefs het bier uitvoerig en combineerden er gerechten bij. Dat valt binnenkort te zien op de Antwerpse regionale zender ATV en er komt ook een receptenboek uit met de toepasselijke titel Con Gusto. De bieren zelf heb ik nog eens laten komen, ze vooraf een dagje in de ijskast laten rusten en ingeschonken in proefglazen. Het resultaat van de Antwerpse revolutie leest u hieronder.

GUSTO 1833 GOLDEN BLOND
Herkomst: Brouwerij De Koninck
Fles: 75cl fles met kurken stop en muilbandje
Alcoholvolume: 8 vol. % alc
Kleur: helderblond met fijnmazig schuim
Aroma: fijne hop, een beetje herbal
Smaak: vrij fruitig door de vergisting, maar overwegend droog, ook in de lange afdronk. Een fijn degustatiebier, dat zich goed laat drinken.
Foodpairing: kruidig bereid visgerecht

GUSTO 1833 RUBY RED
Herkomst: Brouwerij De Koninck
Fles: 75cl met kurken stop en muilbandje
Alcoholvolume: 8 vol. % alc
Kleur: typisch ‘De Koninck-amber’, het schuim is wat dikker hier
Aroma: moutig, gistig, we zijn duidelijk terug thuis
Smaak: De hergisting heeft duidelijk een positieve impact op dit bier, het karamelzoete maakt plaats voor een droogheid en doordrinkbaarheid, de afdronk blijft zoetig, maar wordt aangenaam getemperd.
Foodpairing: een lekker stukje gegrild rundvlees.
 

Besluit: De Koninck had zijn honderdvijfenzeventigste verjaardag niet gepaster kunnen vieren. Ze tonen met beide bieren dat ze goede brouwers zijn, die het (succesvol) aangedurfd hebben om hun basisbieren te laten hergisten. ‘Bottle conditioning’ noemen de Amerikanen dit, en het is het moeilijkste van het moeilijkste. De Koninck gaat een dimensie hoger.

Deze vind je hoogstwaarschijnlijk ook de moeite:

1. Brugse zot wint goud op World Beer Cup 2008
2. Bollekesnight 2008 @ NOXX Anwerp